Términos culinarios más comunes

Ablandar: Mojar con agua, leche u otro líquido.

Abrillantar: Operación de dar brillo, para lo cual se utiliza jarabe, jalea o gelatina.

Acaramelar: Bañar o untar con caramelo.

Amalgamar: mezclar a fondo varias sustancias.

Aderezar: Echar sobre una plancha, en pequeñas porciones elementos tales como bizcochos, merengues, quenefas, papas duquesa.

Albardar: Envolver una carne o ave en una loncha  con tocino graso, cortado fina para evitar que se reseque por efecto de la cocción.

Amasar:  Trabajar una masa con las manos.

Aspic: Nombre que se da a ciertos platos fríos enmoldados, cuya guarnición va mezclada con gelatina.

Azúcar grasa o lustre:  Se obtiene mezclando 3 partes de azúcar con una de fécula de arroz.

Abrasar: Sumergir un instante en agua hirviendo.

Bañar: Cubrir totalmente una materia con salsa, caldo o agua.

Baño de María: Dos maneras de preparar la comida lleva este mismo nombre. Para la primera se sumerge en agua hirviendo el preparado dispuesto en un molde; para la segunda se tiene el preparado en agua muy caliente logrando que no rompa a hervir. Las recetas indican cual es la forma de baño de maría que debe ser utilizada.

Batir a punto de nieve: Sacudir con un batidor especial las claras de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.

Batir: Trabajar ingredientes grasientos para lograr un compuesto liso como la crema.

Blanquear: Escaldar en agua hirviendo las verduras y carnes quitando luego el caldo, y pasándolas por agua fría.

Brasear: Coser lentamente una comida en su salsa o jugo de acompañamiento.

Bridar: Recoger y atar las alas y las piernas de un ave mediante una aguja especial.

Caldo – corto: Líquido sazonado que se hace reducir o concentrar durante una hora, para luego coser con él los pescados.

Capear: Sumergir en huevo batido antes de empanar. Freír en grasa y escurrir.

Clarificar: Operación que sirve para limpiar un caldo. Consiste en tener el caldo caliente y batirlo fuertemente añadiendo una o dos clara de huevo. Cuando estas se cuajan, termina la operación  y entonces el caldo puede ser colado a través de una tela.

Caramelo o azúcar quemado: Fundir azúcar con un poco de agua. Cuando esté muy oscuro , sin llegar a negro se retira del fuego y se le añade un poco de agua hirviendo, con objeto de tener un jarabe espeso. Sirve para colorear salsas, carnes y para la decoración de postres.

Cocción: Se da este nombre al líquido en el cual se ha cocido una comida.

Cocer en blanco: Cocer moldes de tarteletas, timbales, etc, rellenándolos, para que no se deformen, con arroz, lentejas, etc., que luego se retirarán.

Colorear: Dorar superficialmente o dar color con un extracto.

Condimentar: Sazonar.

Corta pastas: Llamados también sacabocados. Especie de molde que sirve para cortar una masa extendida sobre el mármol, pudiendo tener diversas formas.

Cubrir: Napado abundante, acción de cubrir.

Cucurucho: Nombre que también se da a la manga de papel o tela que se utiliza para el adorno de guisos o postres.

Chino: Colador metálico con el fondo puntiagudo.

Dados: Verdura, pan u otra cosa que se cortan en formas de dados.

Decantar: Trasvasar lentamente un líquido de un recipiente a otro, con objeto de separar el líquido de la parte espesa.

Decorar: Embellecer con adornos o aderezos un plato de cocina.

Desengrasar: Quitar la grasa a la carne o a las salsas.

Desecar: Provocar la evaporación del agua de una preparación o de las legumbres, removiéndolas con una espátula o cuchara sobre el fuego.

Desbardar: Cortar con  unas tijeras las aletas de los  pescados así como la barba de los moluscos. Cuando se quitan las rebabas o asperezas de carnes o vegetales se acostumbra utilizar la palabra hermosear.

Desbridar: Retirar el hilo de sujeción de una pieza después de cocido.

Enfondar: En pastelería, tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. En cocina, aderezar con tocino y legumbres el fondo de una cazuela donde se han de brasear carnes o legumbres.

Escaldar: Sumergir en unos instantes en agua hirviendo sin llegar al escalfado.

Escalfar: dar una ebullición enérgica de unos pocos minutos a las quenefas, huevos, etc.

Escalopar: Cortar las carnes, pescados o legumbres en lonchas bastantes delgadas haciéndolo al sesgo para lograr una mayor superficie.

Empanar: Extender una leve capa de pan molido sobre la carne o pescado rebanado que antes se habrán mojado en huevo batido.

Flamear: Pasar una pieza pro encima de una llama. Rociar un plato o postre con un licor espirituoso y encenderlo.

Fondo: Caldo sustancioso que ha servido ya para cocer una comida y que acostumbra a utilizarse para mejorar las salsas.

Freír: Cocer un preparado con abundante aceite o grasa. Dicho preparado debe flotar o nadar en el interior de la sartén.

Glasear: Dar a una carne Braseada un aspecto brillante, sometiéndola a un fuego vivo y rociándola a menudo con su jugo un poco graso. Cubrir un dulce con un compuesto hecho de azúcar, licor, chocolate u otros ingredientes.

Gratinar: Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparación de cocina.

Hervir: Cocer lentamente con poco líquido y fuego moderado.

Incorporar: Mezclar a un compuesto una nueva sustancia.

Infusión: Hierbas hervidas en agua y tomadas después de reposar.

Macerar: Tener reposando en un líquido cualquiera, carne, pescado, verduras  o frutas.

Marinar: Es un sinónimo de macerar que se aplica cuando se trata de pescados y carnes.

Mechar: Meter en la parte carnosa del animal que se va a cocinar, trocitos de tocino aromatizado con hierbas de olor y sal.

Perforar: Abrir en sentido opuesto al hilo de la carne cortes de cerca de  1cm de profundidad.

Reducir: Condensar el caldo o las salsas.

Remojar: Tener en agua para que se ablanden legumbres  y hongos secos, dar una ligera cocción con manteca las verduras.

Saltear: Cocinar con manteca a fuego vivo.

Sofreír: Echar las verduras en la grasa para dorarlas.

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Montevideo - Uruguay